Rappresenta la fase preponderante dell’intero processo produttivo e pertanto, viene eseguita con tecniche razionali nel periodo che precede la completa maturazione dei frutti, ovvero nel periodo segnalato dall’inizio di cambiamento della colorazione delle drupe: l’invaiatura. Poiché tale fenomeno non è contestuale, ma varia in funzione della tipologia di cultivar. La raccolta abbraccia un periodo compreso tra l’ultima decade di ottobre (varietà rosciola, leccino, pendolino), per protrarsi fino alla fine del mese di novembre per la varietà specifica dell’area: l’aurina. Le tecniche di raccolta hanno luogo in maniera tradizionale, in modo da non danneggiare né la pianta né il frutto. La caduta delle drupe avviene manualmente o, al più, con l’ausilio di utensili agevolatori (pettini pneumatici) e mediante successiva raccolta su apposite reti (brucatura) disposte a terra. I frutti caduti spontaneamente per l’azione del vento o per sopraggiunta maturazione vengono abbandonati a terra, onde evitare, che, in caso di molitura, possano alterare il sapore e la qualità dell’olio (difetto della terra). Entro massimo 12 ore dalla raccolta i frutti vengono conferiti al frantoio per la trasformazione finale.